Из более чем 4 900 предприятий общественного питания Северной столицы на долю ресторанов среднего и премиум-класса приходится лишь 8%. В подавляющем большинстве на рынке по-прежнему преобладают кафе (45%) и закусочные (26%). По разным оценкам, в городе работают от 400 до 550 ресторанов высшей и средней ценовых категорий. Определить, опираясь на статистику, их более точное число не представляется возможным. Некоторые из подобных предприятий зарегистрированы как кафе, другие - из числа «официальных» ресторанов - следовало бы отнести к более простой категории.
Наибольшая концентрация заведений высокого уровня обслуживания наблюдается в Центральном, Адмиралтейском, Петроградском и Василеостровском районах (в принципе, эти территории лидируют и по числу точек общественного питания иных форматов). Однако, в отличие от предприятий быстрого питания, рестораны вполне могут позволить себе располагаться в менее оживленных местах, таких как, например, Крестовский остров или пригороды Петербурга.
Вкусная недвижимость
Вообще необходимость удачного месторасположения стала для рестораторов почти аксиомой. Нельзя рассчитывать на прибыль, и даже на какую-нибудь выручку, открывая элитное заведение «на задворках цивилизации» (в промышленном или небогатом спальном районе). Правда, у Петербурга есть редкая особенность – живописные пригороды. Это в Москве может показаться глупостью званый ужин за третьим транспортным кольцом. В Северной столице поездка в загородный ресторан – событие куда более значимое, чем просто трапеза, пусть и недешевая. Основная часть таких заведений сосредоточена в Курортном районе, зачастую они располагаются на прибрежной полосе.
Казалось бы, лакомые территории исторических предместий давно поделены. Конкуренция между близко соседствующими заведениями острее, чем в черте Петербурга. Тем не менее, рестораны «на природе» продолжают активно развиваться. Например, ООО «Волынская застава» летом этого года открыло одноименное заведение в Ломоносове. Тогда же на Приморском шоссе неподалеку от «Шалаша» и «Лисьей норы» появилась «Золотая Or’da» (владелец - ООО «Фаин-фуд»). Чуть дальше, в районе Комарово, расположился новый ресторан-отель «Макрель» от ООО «Берег». А осенью ООО «Старвел интернешнл» открыло в поселке Солнечном, на Ласковом пляже ресторан «Атлантис». Почти год назад в Петродворцовом районе распахнул свои двери ресторан «Классик» (ООО «КаиФ»). К концу декабря в водонапорной башне поселка Воейково Всеволожского района справит новоселье ресторан «Башня».
В черте города при выборе места для размещения ресторана на первый план выходит не наличие конкурентов, а дефицит коммерческих площадей. Однако в ООО «Шереметьево» считают проблему преувеличенной: кто ищет – тот найдет. С этой точкой зрения трудно не согласиться, учитывая, что для размещения нового ресторана компания нашла действительно уникальное место - в одном из флигелей Шереметьевского дворца.
Вопрос аренды помещений под собственные заведения не слишком беспокоит и ООО «Евразия Холдинг» (суши-бары «Евразия», рестораны «Караульный домик» и «Пиццикато»). На сегодняшний день ресторанная группа может позволить себе приобретение «вкусной» недвижимости. Бывает, что владельцы иных заведений сами обращаются в холдинг с предложением о продаже или аренде помещений.
Без перспективы
В году минувшем было закрыто семь, открыто 42 заведения, позиционирующих себя как рестораны. В этом году заявлено о вводе в эксплуатацию около 40 ресторанов среднего и премиум-классов. Но ведь мало кто станет заявлять о своем провале. Если такие единичные сообщения и встречаются в прессе, они чаще связаны с перепрофилированием заведения. Так, например, ООО «Телеграф Паб» в апреле сменило винный ресторан Vine-room на более прибыльную кофейню. Поскольку уже через шесть месяцев работы винного ресторана стало ясно, что он не окупит затраченные на его создание $500 тыс. В результате от элитных вин перешли к демократичному кофе.
Потерпел фиаско и один из лучших ресторанов класса «люкс» (по данным ООО «Астера», на создание заведения подобного формата требуется от $1 500 до $3 000 инвестиций в каждый квадратный метр будущего объекта). В конце зимы руководство ресторана «Бельэтаж» на Невском проспекте объявило о его закрытии. Для заведений высокого уровня это стало знаковым событием. По мнению экспертов, дорогим ресторанам не везет по двум причинам. Во-первых, сами рестораторы часто ошибаются в выборе концепции объекта, его позиционировании на рынке и не всегда способны поддержать заданный тон. Во-вторых, данный сегмент более капризен и подвержен внешним влияниям. Например, по заведениям, ориентированным на иностранцев, больно ударило сокращение туристического потока.
Участники рынка сходятся во мнении, что Петербург сегодня не нуждается в дальнейшем развитии сегмента ресторанов премиум-класса. Это связано как с невысокой платежеспособностью населения (по сравнению с той же Москвой), так и с наличием в городе множества демократичных заведений, где можно поесть вкусно и при этом недорого. По мнению начальника отдела общественного питания Управления координации потребительского рынка КЭРППиТ Тамары Соловьевой, большинство городских заведений удачно сочетают невысокую стоимость блюд с достойным качеством. Необходимо учитывать и платежеспособность горожан. «Наши финансовые потоки несравнимы с денежным оборотом Москвы. Да и в самой Первопрестольной элитные рестораны сейчас переживают кризис», - утверждает она.
Показателен тот факт, что некоторые рестораторы, чью сферу интересов ранее составляли элитные заведения, переходят к недорогим кафе и даже фаст-фуду. Ярким примером может послужить компания «Конкорд» (владеет ресторанами «Русский ампир», «Старая таможня», «Строгановский двор», «На здоровье», «Русский китч» и рестораном-теплоходом «Нью-Айленд»), которая с недавнего времени развивает сеть недорогих семейных фаст-фудов «Блин Дональт’s».
Открытие ресторана премиум-класса обходится как минимум в два раза дороже, чем того же кафе. Плюс затраты на размещение парковки, содержание большого штата обслуживающего персонала, организацию шоу-программ и услуги именитого шеф-повара, имиджевые инвестиции. Срок окупаемости демократичного проекта не превышает двух лет при рентабельности почти 30%. Возврат же инвестиций в заведение высшего класса можно ожидать только в течение 3-5 лет. Рентабельность неустойчивая, да и успех всего предприятия под вопросом. Кроме того, срок жизни элитных ресторанов составляет не более 5 лет (он может «не дожить» до окупаемости). По истечении этого времени придется проект закрыть или провести его полную реконцепцию.
Человеческий фактор
В этих условиях одной из основных составляющих успеха ресторана, помимо кухни, оригинальной концепции и дизайна заведения, становится грамотное и качественное обслуживание посетителей. Персонал в ресторанном обслуживании играет огромную, а иногда и главную роль. Официанты и распорядители залов – это и лицо заведения, и его реклама. Однако уровень оплаты, потеря престижа профессии и трудоемкость работы привели к тому, что на подобные вакансии идут те, кто не смог найти себе лучшего применения.
В результате рестораторы (а вместе с ними и посетители) страдают от острой нехватки квалифицированного персонала, как управленческого, так и обслуживающего. «Некоторые вкладывают огромные деньги в приобретение помещения, интерьер и организуют чудесную кухню, но обслуживание остается отвратительным», - делится Тамара Соловьева. По ее мнению, даже персонал, получивший образование в специализированном учебном заведении, далеко не всегда соответствует требованиям рынка. Только в Петербурге премудростям ресторанного дела обучают более десятка школ, техникумов и вуз. Однако уровень подготовки в них оставляет желать лучшего. Решить проблему можно, обучая персонал поэтапно, уверены специалисты. Сперва студент заканчивает среднее специальное учебное заведение (при условии повышения уровня подготовки). Затем некоторое время отрабатывает полученные знания на практике. И уже потом идет на повышение квалификации в Высшую школу кулинарного искусства. Загвоздка в том, что таковая в Петербурге попросту отсутствует.
Пока же рестораторы решают кадровую проблему самостоятельно. Каждый по-своему. Почти все рестораны, заботясь об уровне обслуживания, организуют собственное обучение. Одни приглашают зарубежный менеджмент, который занимается отбором и подготовкой сотрудников, проводит мастер-классы. По подобному пути пошла компания «Конкорд».
ООО «Шереметьево» (входит в группу Mama Roma), недавно открывшее ресторан IL Palazzo в Шереметьевском дворце, предъявляет высокие требования к внешности претендентов. В то время как наличие солидного опыта работы здесь не столь принципиально. «Официантов мы подбираем в модельных агентствах, затем подготавливаем их исходя из принятых итальянских стандартов общения с клиентами. Главное для нас – желание работать», - объясняет PR-директор ресторана IL Palazzo Юлия Федорова.
Несколько иного мнения придерживаются специалисты ООО «Евразия Холдинг». При приеме на работу профессионализм будущих сотрудников является основным критерием. Важным качеством своих служащих считают здесь преданность компании. «В наших интересах повышение квалификации тех людей, которых мы уже узнали в деле и которым доверяем. Поэтому все наши сотрудники – от самого младшего стажера ресторана до менеджера холдинга – имеют возможность профессионального и карьерного роста», - рассказывает президент ООО «Евразия Холдинг» Алексей Фурсов. По его словам, в «Евразии» много примеров такого повышения: в сети есть директора ресторанов, «выросшие» из администраторов, чья карьера начиналась с должности официанта. Именно за счет такого подхода текучесть кадров в холдинге практически не заметна.
ТЕРМИНОЛОГИЯ
Обязательные требования и нормы для предприятий общественного питания регламентируются ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования».
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
По уровню обслуживания и предоставляемым услугам рестораны подразделяются на первый, высший («премиум»), «люкс» (элитный) классы:
Ресторан первого класса - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов.
Ресторан высшего («премиум») класса - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Ресторан класса «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд сложного изготовления, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.
При определении типа предприятия учитываются такие факторы, как техническая оснащенность и архитектурно-планировочное решение, методы обслуживания, квалификация персонала и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика).
