27.04.2015 | 11:00 316780

Квадратные метры аппетита

Приятно посидеть вечером в уютном кафе. И крайне неприятно, если оно работает под вашей квартирой. Чем отличается кофейня от кафетерия, ожидать ли открытия новых баров на первых этажах жилых домов и какие они должны быть, чтобы приятно было всем?

По оценкам экспертов, на сегодняшний день в Петербурге работает более пяти тысяч точек общественного питания. Сколько из них расположено во встроенно-пристроенных помещениях жилых домов, специалисты сказать затрудняются, однако, по некоторым оценкам, именно на стрит-ритейл приходится 70-80% всех столовых, кафе и ресторанов города.

Много или мало

По сведениям компании JLL, наибольшее количество кафе и ресторанов сосредоточено на торговых коридорах в центре Петербурга, где их доля в среднем составляет 25% от общего объема арендаторов. На некоторых улицах этот показатель существенно превышается. Так, на улице Рубинштейна общепит занимает половину коммерческих помещений, на Большой Морской – свыше 40%, на 6-й и 7-й линиях ВО – почти треть.

За пределами центра города доля кафе и ресторанов составляет 8-10% стрит-ритейла.

В конце прошлого года операторы ресторанного бизнеса демонстрировали панические настроения. Рестораторы отмечали заметный спад посещаемости своих заведений, уменьшение среднего чека и резкое подорожание ряда продуктов. По некоторым пессимистическим прогнозам все это должно было привести в течение 2015 года к закрытию 25-30% всех точек общепита в Петербурге.

Итоги первого квартала текущего года показали, что, несмотря на некоторый спад, именно общепит стал самым активным сегментом на рынке стрит-ритейла.

«Рынок спроса на помещения под данный бизнес в 2015 году несколько просел, но активность наблюдается. В основном общие объемы рынка снизились за счет приостановки планов развития многих действующих на рынке сетей, которые активно развивались, начиная с 2010 года», – говорит руководитель департамента стрит-ритейла компании Colliers International в Санкт-Петербурге Ольга Аткачис.

Некоторые из таких сетевиков оптимизировали в конце 2014 свои портфели, закрыв самые дорогие и не самые рентабельные точки. К примеру, по этому пути пошли «Васаби», Subway, «Евразия», «Шоколадница», «Планета Суши» и некоторые другие.

Однако если снизившийся уровень рентабельности не устраивает крупнейшие бренды, то их место на рынке готовы занимать новые игроки.

«Сейчас кафе и рестораны очень активны на петербургском рынке стрит-ритейла – 43% от числа всех новых открытий, состоявшихся в первом квартале 2015 года, приходятся именно на общепит. По нашему мнению, в этом году общепит будет одним из наиболее активных арендаторов помещений в городе», – говорит руководитель направления стрит-ритейла компании JLL в Санкт-Петербурге Анна Лапченко.

Структура объектов, открытых за первый квартал 2015 года на основных торговых улицах

Источник: JLL

Умерьте аппетиты

Одной из тенденций, которую отмечает большинство экспертов рынка, стало уменьшение размеров открывающихся точек общепита.

Условно всех их можно разделить на три типа – малый, средний и крупный. Малые помещения, от 70 до 150 кв. м, арендуются под небольшие кофейни и пивные. Средние – 250-350 кв. м – могут использоваться под самые разные заведения, включая небольшие рестораны. И крупные – от 500 кв. м до 2 тыс. – подходят для ресторанов полного цикла и столовых с большими потоками посетителей. Последний формат востребован не только в стрит-ритейле, но и в качественных ТК.

«Если год назад под рестораны искали площади 500-700 кв. м, то сейчас те же самые клиенты рассматривают помещения на 350-500 кв. м. При этом требования по электрической мощности остаются прежними. Для ресторанов это не менее 60 кВт», – говорит директор ASTERA в альянсе с BNP Paribas Real Estate Людмила Рева. А владельцы заведений среднего ценового сегмента, ранее смотревшие помещения площадью до 350 кв. м, теперь, по словам эксперта, готовы арендовать объекты площадью от 170 до 250 кв. м. Также, по информации Людмилы Ревы, в настоящее время активно развивается сегмент закусочных, арендующих помещения 50-70 кв. м.

По словам исполнительного директора АН «Русский дом» Алексея Слокотовича, в помещениях, переведенных из жилых в нежилые, точки общепита организуются не очень часто. Для этого, как правило, не хватает энергетических мощностей (средних размеров кафе требует, как правило, на порядок больше киловатт, чем предоставляют общедомовые инженерные сети). Тем не менее, по словам Алексея Слокотовича, несколько точек общепита, расположенных на объектах компании в центре города, чувствуют себя достаточно уверенно и не планируют прекращать деятельность в связи с экономической нестабильностью.

К вам ГОСТы!

Не всем посетителям предприятий общепита известно, что кафе, столовая, или, к примеру, закусочная – это не просто обиходные названия, зависящие от прихоти владельца, а формальный статус заведения, подпадающий под законодательную классификацию.

Существует национальный стандарт РФ – ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», где и определяются требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Документ называет десять возможных типов общепита, это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии.

При определении конкретного типа учитывается целый ряд факторов, в том числе ассортимент продукции, техническая оснащенность, оборудование и многое другое.

В частности, рестораны норматив трактует как «предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений».

Не будем подробно останавливаться на отличиях всех типов объектов, ответим лишь на вопрос, нередко ставящий в тупик даже практиков рынка; чем согласно ГОСТам отличается кафетерий от кофейни? Оказывается, принципиальных различий всего два. Во-первых, кафетерий должен быть «оборудован буфетной или барной стойкой» (к кофейне это требование не выдвигается), а во-вторых, там допускается лишь реализация и потребление продукции, тогда как в кофейне возможен процесс непосредственного производства. К примеру – выпечки и кондитерских изделий.

Важно, что абсолютно все перечисленные типы точек общепита могут – согласно закону – располагаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в коммерческих помещениях жилых домов.

Помимо классификации по типу объекта, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший и первый.

Нормативом выдвигается целый ряд обязательных требований по наличию и составу помещений в объектах разного типа и класса (см. таблицы).
По словам Ольги Аткачис, сегодня активнее всего развиваются наиболее демократичные форматы – столовые, заведения фастфуда, пивные и кофейни. На рестораны полного цикла приходится заметно меньшая доля рынка.

«Особенно интересны те помещения, которые ранее занимались кафе и рестораном, а значит, уже адаптировались под специфические нужды сегмента и новому арендатору не требуется вкладывать в это дополнительные средства», – отмечает Анна Лапченко.

Если говорить о приоритетных локациях, то рестораны предпочитают занимать «прикормленные» места в центре города, объекты общепита среднего ценового сегмента – с активным пешеходным трафиком, закусочные стараются «садиться» поблизости от метро.

«Спрос на помещения под общепит в Петербурге есть. Но если раньше почти каждая заявка от клиента на поиск помещения заканчивалась сделкой, то сейчас – лишь каждая пятая. Большинство рестораторов официально не заявляют о планах развития на текущий год, но теоретически готовы смотреть новые помещения. В случае если брокер предложит им что-то очень интересное и по выгодной цене, они готовы закрыть сделку», – добавляет Людмила Рева.

Самые страшные СанПиН

Однако самым «важным» для рестораторов документом является не ГОСТ, а СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В прошлых публикациях о требованиях к помещениям различных сегментов стрит-ритейла мы уже ссылались на санитарные нормативы, устанавливающие требования, к примеру, для магазинов и парикмахерских. По сравнению с ними СанПиН для общепита выглядят как многотомная энциклопедия рядом с детской тетрадкой.

Более того, по словам операторов ресторанного рынка, и отношение контролирующих органов к исполнению бизнесом данных нормативов в разы серьезнее.

В этом документе содержатся самые разнообразные требования. Здесь есть оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра, требования к мероприятиям по борьбе с насекомыми и грызунами, микробиологические нормативы для соусов и многое, многое другое.
Существенная часть требований предъявляется и к недвижимости, в которой расположены эти заведения.

Главное рамочное условие, допускающее их размещение в зданиях, для которых функция общепита не является профильной (в том числе и в жилых домах), гласит: «...не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей».

В частности, должны соблюдаться нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей, а также предельно допустимые концентрации загрязняющих воздух веществ. Кафе в жилом здании должно иметь отдельный вход, изолированный от жилой части здания.

Во всех точках общепита, независимо от форм собственности, мощности и места расположения непременным условием является наличие системы внутреннего водопровода и канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Еще одно обязательное требование: все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Требования аналогичной степени строгости предъявляются и к остальным характеристикам помещений, в том числе шумоизоляции, освещению, объемно-планировочным, конструкторским решениям и т. д.

Большой перечень требований предъявляется к микроклимату и системам вентиляции. Не вдаваясь в подробности, отметим: нормативы на этот счет исключают любые негативные воздействия кафе на жильцов. То есть если жители дома постоянно ощущают запахи с работающей в кафе кухни, то это уже фактическое свидетельство несоблюдения организацией требований закона.

Кстати, так любимых многими «шашлыков на живых углях» в кафе во встроенных помещениях быть не должно. СанПиН об этом упоминают отдельным пунктом: «Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования».

Таблица 1

Требования к ресторанам и барам классов люкс, высший, первый и кафе (скачать)

Таблица 2

Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии (скачать)

Текст: Андрей Грязнов    Фото: Алексей Александронок   

Хотите получать
свежие новости BN.ru?
Подпишитесь!
email:
Нажимая «подписаться» вы подтверждаете, что согласны с Договором Оферты и Политикой конфиденциальности.
Подтвердите подписку!
Мы отправили вам письмо со ссылкой подтверждения.
Если в течение 15 минут вы не получили письмо:
– Посмотрите, пожалуйста, в папке "Спам".
– Проверьте, правильно ли вы написали свой адрес