Первые в Петербурге полноценные фудкорты появились в 2003 году в торговых комплексах «Сенная», «Норд» и «Заневский каскад». И хотя этот формат в то время был совершенно новым для петербургского рынка, он так быстро прижился здесь, что уже через пару лет стало трудно себе представить ТРК без организованной по привычному стандарту зоны общепита.
Изобретать местный велосипед участникам рынка не пришлось. Основные принципы создания ресторанных зон были придуманы и десятилетиями выверены в США и Европе, прежде чем фудкорты попали в Москву, потом в Петербург, а потом распространились по всей России. Однако в северной столице они все же несколько отличаются от «тезок» в других городах и странах.
В Петербурге едят не так
Для начала – само понятие «ресторанный дворик» (так в России принято переводить английское foodcourt – буквально «едальный двор») было зарегистрировано как торговая марка именно в Петербурге холдингом «Адамант».
«Во многих зарубежных странах считается, что фудкорт не способен самостоятельно генерировать значительные потоки посетителей, поэтому его обычно располагают в наиболее проходной части комплекса. У нас же фудкорт – полноценный якорь, поэтому в многоэтажных комплексах, как правило, он размещается на верхних этажах», - отмечает коммерческий директор ООО «УК «Адамант» Александр Москвитин.
По данным Colliers International, специально в фудкорт ходит 10-30% от всех посетителей торгового комплекса.
Еще один отличительный петербургский нюанс: у нас не принято размещать кофейни в общем ряду кафе и ресторанов фудкорта, в то время как в других российских городах они успешно соседствуют. «В Петербурге сложилась особая культура потребления кофе. Она предусматривает обособленность, некую камерность. За чашечкой кофе посетители кофейни ведут деловые и не деловые разговоры. Для таких бесед нужна особая атмосфера. Поэтому обычно такие объекты не смешиваются с общим ресторанным двором», - говорит Александр Москвитин.
«По нашему опыту, кофейни могут располагаться как непосредственно в зоне фудкорта, так и отдельно от него. Предпочтение чаще всего отдается отдельному расположению – каждая кофейная сеть сама оформляет свое пространство, создает внутри уютную атмосферу, не характерную для фудкорта. Целевые аудитории фудкорта и кофеен все же разные. Однако есть и обратные примеры: в московском торговом комплексе «Европейский», например, сеть кофеен Le Pain Quotidien имеет вход именно из зоны фудкорта, и у посетителей есть выбор – занять место за столиками в самой зоне, либо пройти глубже в отдельное помещение кофейни», - добавляет заместитель директора отдела стратегического консалтинга Jones Lang LaSalle Андрей Косарев.
С другой стороны, в Петербурге нет московской традиции выносить за пределы фудкорта сильнейшие бренды. Например, многие столичные ТК отказывают такому гиганту, как McDonald’s, в месте на фудкорте. Этот ресторан отбивает клиентов у всех остальных арендаторов едальных дворов, и те уходят из комплекса. А, как известно, один из основных принципов ресторанной зоны в ТК – как можно больше разнообразных форматов: русские блины, итальянская пицца, японские суши, кондитерские, пышечные и т.д.
Кроме того, у McDonald’s очень жесткие требования к месту в ТК. «Ему необходимы 150 кв. м рабочей площади плюс 150 кВт электричества, и никак иначе. Если такой возможности в комплексе нет, этот оператор вряд ли решится войти в проект», - отмечает генеральный директор АйБи Ритейл (входит в структуру АйБи ГРУПП) Дмитрий Бердиган.
Кризисный выход
В 2009 году второй по величине производитель гамбургеров в мире, британская компания Burger King, решила занять «бутербродную» нишу в сегменте фудкортов. Завоевание российского рынка (до сих пор не доступного для британцев из-за непреодолимого преимущества McDonald’s) упрощается тем, что в кризис арендные ставки в ТК упали на 30-40%, и появилась возможность застолбить хорошее место по выгодной цене. Учитывая, что обычно договор аренды заключается на пять-семь лет (редко на три), а ставки пересматриваются лишь раз в год, и то не значительно, Burger King имеет хорошие шансы закрепиться в России.
Кризис вообще сыграл на руку арендаторам мест на фудкортах. Посещаемость отдельно стоящих ресторанов за 2009 год сильно упала. По данным компании NVM Business Consulting, выручка в сегменте дорогих едален снизилась на 25-50%. Люди экономят и редко ходят целенаправленно в рестораны. В этом смысле фудкортовский фастфуд, с его более дешевым ценником и удачным расположением, оказался в безусловном выигрыше. Хотя в среднем за год стоимость покупательской корзины за разовый поход в ТК и упала на 30% (данные Colliers International), но поток клиентов ресторанных двориков почти не изменился по сравнению с докризисными временами. Снижение не превышает 10-15%. Причем, как отмечают эксперты, в фудкорты перетекла часть клиентских потоков из дорогого общепита.
Воспользоваться этим преимуществом решили владельцы ресторанов русской кухни «Емеля» Дмитрий Неведомский (совладелец сети бистро «Быстроежка») и вице–президент холдинга «Адамант» Евгений Гуревич. Именно в разгар кризиса они вывели на рынок новый бренд «Емеля». Первый ресторан открылся в январе 2009 года в одном из ТК «Адаманта». В течение ближайших лет предполагается расширить сеть и на другие города: уже есть рестораны в Екатеринбурге, Краснодаре, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону и Новосибирске. В 2010-м к ним должны присоединиться еще несколько городов. Везде кампания начинается с фудкортов, а потом запланировано открытие отдельных ресторанов. В Петербурге их уже пять. Плюс семь точек в ресторанных дворах. Инвестиции в открытие каждой точки оцениваются примерно в $250–300 тысяч, окупить которые планируется за 1,5–2 года.
Владельцы нового бренда начали строить эти планы еще до кризиса и решили не отказываться от них. По мнению экспертов, для подобного формата кризис – удачное стартовое время. Достаточно вспомнить, что именно кризис десятилетней давности дал старт фастфуду – как в отдельно стоящих объектах, так и в составе ТК. Именно в 1998-1999 начался бурный рост таких сетей, как «Крошка-картошка», «Теремок», «Грабли», «Дрова», «Елки-палки».
Помимо незначительного по сравнению с прочим общепитом падения доходности в кризисный период, фудкортовские арендаторы получают еще и меньшие риски, чем инвесторы, «раскручивающие» отдельные объекты. Для ресторатора-новичка, по сути, главное – получить место в успешном ТК и не прогадать с концепцией и расценками меню. «Любой фудкорт является неотъемлемой частью того торгового центра, в котором он присутствует, поэтому все успехи и неудачи торгового комплекса отражаются и на нем. Во многом, чем успешнее торговый центр, тем успешнее фудкорт. Хотя есть и обратные примеры – в неудачных комплексах с пустующими площадями фудкорт может быть практически единственным более-менее хорошо функционирующим элементом», - отмечает Андрей Косарев.
Расходы меньше, риск ниже
Затраты на открытие новой точки в фудкорте значительно ниже, чем вложения в оборудование кафе или ресторана в отдельном помещении, а тем более – в строительство нового объекта. Вложения в рекламу тоже ниже: популярность ТК уже гарантирует определенный поток клиентов, которых остается лишь перехватить у других арендаторов. Кроме того, найти помещение, подходящее для открытия самостоятельного ресторана, не просто. Помимо того, что это должно быть место, где гарантирован поток клиентов, сам объект должен соответствовать неким стандартам. Как рассказали в Subway Russia, требования этой компании к помещениям для открытия отдельного ресторана и к созданию точки в рамках ресторанного двора существенно отличаются. «На фудкорте нам достаточно площади 45-60 кв. м и необходимой инженерии – электрическая мощность от 30 кВт, подводка воды, канализации, вентиляции, телефонной и интернет-линии. А вот для отдельного помещения нужны и площадь вдвое больше – ведь необходимо обеспечить входную зону (причем входов должно быть два: один для персонала, другой – для посетителей), санузлы, подсобные помещения и т.д. В помещении должны быть витринные окна или возможность реконструировать существующие окна, увеличив их площадь. Высота потолков – не менее 3 м, достаточные инженерные мощности. Найти такой объект на первом этаже здания в хорошем районе – сложная задача», - пояснили в московском офисе Subway Russia.
Не все форматы приемлемы для ресторанного двора. Прежде всего, по ценовым параметрам. «Фудкорт по определению может быть только в демократичных ТК. Понятно, что фудкорт абсолютно не будет востребован в таких комплексах как Дом Декора в «Толстом Сквере», Галерее «Априори» или в Дизайн-центре «АУРА», - говорит Дмитрий Бердиган. В комплексах «дорогих» сегментов можно встретить ресторанные улочки – как, например, во «Французском бульваре». «Но это уже формат ресторанов: каждый оператор обособлен, хотя и расположены они в одном торговом пространстве», - продолжает он. Обычно же ТК высокой ценовой категории устраивают не фудкорты, а размещают полноценные рестораны. Именно такой должен вскоре открыться в комплексе «Толстой Сквер». Его дополнит кофейня «Кофе-шоп».
Тем не менее, рестораторы, не желая упускать возможностей, которые могут дать им фудкорты, часто выводят на рынок более демократичные бренды (специально для двориков в ТК или других подобных объектов) либо адаптируют к условиям комплексов имеющиеся у них форматы. Причем не обязательно речь идет о снижении среднего чека. У некоторых компаний, наоборот, средний чек в объекте на фудкорте выше, чем в отдельно стоящем заведении. «Например, сеть «Теремок» использует разную ценовую политику в своих точках в зависимости от их расположения. Цены в отдельно стоящих палатках в среднем ниже, чем на фудкорте и в ресторанах сети. Это связано и с расположением точки, и со стоимостью аренды. Однако разницы в меню нами замечено не было», - констатирует Андрей Косарев. Сеть ресторанов русской кухни «Емеля» также располагает как отдельно стоящими объектами, так и арендует точки в ТК.
У ХК «Иствик», помимо мексиканского ресторана La cucaracha на Фонтанке, есть одноименные точки в формате фастфуд в комплексах «О'КЕЙ», «Гранд Каньон», «Норд», «Гулливер», «Континент», «Карусель», «Варшавский Экспресс» и других. Они были специально приспособлены к фудкортовским условиям. Основа меню (куриные крылышки, свиные ребрышки, говядина с кактусом, мексиканские салаты и жареные бананы с медом) осталась неизменной. Но из супов (в ресторане на Фонтанке их три вида) подается только один – «Чили», причем стоит он не 180 рублей за порцию, как в ресторане, а 69 рублей. Куриные крылышки, печуга (жареная куриная грудка), Toro corrido (куриная грудка с тушеными овощами) и курица с чесноком также обойдутся не по 300-500 рублей, а всего по 69. Правда, и порции в ресторанных двориках меньше – что называется, «на ход ноги».
Этой же компании принадлежат бренды, которые она развивает только на фудкортах: «У Швейка. Супы и сосиски», Call a pizza, «Винни-Пух».
«Не буду повторять избитых фраз о том, что кризис – время для прорывных идей. Отмечу только, что мы не зафиксировали в наших комплексах ухудшения ситуации с арендой мест на фудкортах. Ротация здесь осталась такой же, как и была до кризиса – то есть примерно 3-5%. Это значит, что данный формат успешен», - резюмирует Александр Москвитин.
