Сезон работы таких заведений в Петербурге длится с мая по сентябрь, хотя отдельные точки открываются только в июне. Чаще всего летние кафе размещаются в местах массового скопления людей – в центре города, рядом с Невой, каналами и садами, там, где поток туристов наиболее интенсивен.
Как правило, цены здесь на 100–200% выше, чем в любом стационарном заведении, число позиций меню предельно ограничено, а основным "фирменным блюдом" считается вид, открывающийся перед сидящим за столиком посетителем.
Общее число летних кафе в нашем городе в настоящее время приближается к 750, но в центре Северной столицы их количество не превышает и сотни.
Торговые места владельцы иногда оборудуют самостоятельно, но чаще всего привлекают в качестве партнера пивоваренную компанию, которая бесплатно обустраивает площадку столиками, стульями, зонтами и ограждением со своей символикой.
Бизнес с ограничениями
Выручка летних кафе на порядок выше, чем в постоянных объектах общепита. В солнечное лето чистая прибыль среднего заведения может доходить до $5–10 тыс. в месяц. А наиболее удачно расположенные кафе приносят своим владельцам от $50 тыс. за сезон.
Стоимость открытия (без учета инвестиций в оборудование) колеблется от $10 тыс. до 40 тыс., в зависимости от местоположения заведения и "благорасположения" отдельных чиновников администрации района.
Базовые понтоны для летних кафе, производимые в Петербурге, стоят $15–30 тыс. Остальное – зависит от проекта. По данным изготовителей торгового оборудования, "боекомплект" для одной торговой точки обходится примерно в $10–15 тыс.
В "джентльменский набор" входят зонты, тенты или шатры, холодильник и оборудование для розлива пива, а также мебель для посетителей.
Как отмечают участники рынка, одной из основных сложностей создания летнего кафе является отсутствие определенного порядка организации их работы. А для аренды причала или отрезка набережной необходимо получить еще и несколько десятков подписей чиновников ГУП "Мостотрест", КУГИ и транспортного комитета.
Еще одна особенность рынка сезонной торговли заключается в том, что такой термин как "летнее кафе" никакими ГОСТами не предусмотрен. Если следовать букве закона, возможно лишь существование открытых площадок при объектах питания, ресторанах или столовых.
Регулирует деятельность летних залов один нормативный документ – федеральные санитарные правила, согласно которым для создания кафе необходимо обеспечить подвод канализации и водоснабжения, установить холодильное оборудование и раздельные туалеты для посетителей.
Условия работы в предприятиях быстрого обслуживания с отсутствием централизованного водоснабжения достаточно жесткие. По данным петербургского отдела гигиены питания Центра Госсанэпиднадзора, готовить в таком кафе нельзя. Можно торговать только чипсами, орешками, кофе, чаем, водами и пивом в закрытой таре.
К обязательным требованиям относятся наличие достаточного количества питьевой воды промышленного производства, соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, использование одноразовой посуды и приборов, а также наличие для персонала туалета, расположенного не дальше 100 метров от предприятия.
А если круглосуточное кафе расположено вблизи жилых зданий, запрещено использование музыкального сопровождения в ночное время.
Все зависит от погоды
В городе на Неве деятельность летних кафе регулирует также Закон № 106-30 от 13.06.1997 "О порядке организации и функционирования комплексов (зон) мелкорозничной торговли в Санкт-Петербурге". В целях упорядочения взаимоотношений в данной сфере КЭРППиТ разработал вариант нового законопроекта, по которому места для торговли должна распределять районная администрация на открытых конкурсах. Впрочем, открытость этих тендеров у самих предпринимателей вызывает большое сомнение.
По свидетельству одного из хозяев сезонных заведений, пожелавшего остаться неизвестным, получить в центре Петербурга хорошее место для установки летнего кафе рядовому предпринимателю практически невозможно. Каждый год все лучшие площадки расходятся среди постоянных арендаторов, которые имеют особые отношения с районной администрацией. Получив разрешение на торговлю, многие летние кафе зачастую незаконно расширяют ассортимент продукции: начинают готовить и продавать шашлыки, салаты, не имея для этого никаких гигиенических условий. А для того чтобы получить в конце сезона хорошую прибыль, многие владельцы открытых кафе устанавливают в своих заведениях 100–200%-ную наценку на товар.
Несмотря на высокие цены, в свой первый сезон такие заведения работают практически в ноль: все средства уходят на получение разрешений и развитие. Обычно прибыль начинает поступать со второго сезона работы, когда закупка оборудования и прохождение всех согласований уже позади.
Но все же одним из основных факторов, влияющих на успешность работы летних кафе, является не местоположение и даже не хорошие отношения с чиновниками, а капризная петербургская погода. Дождливое и холодное лето способно привести к убыткам самое ликвидное по всем меркам заведение.
"Какой репортаж, когда саммит!"
В дни саммита Большой восьмерки мы отправились на импровизированную фотоохоту по летним кафе исторического центра Петербурга, ограничив свой маршрут Невским проспектом, Фонтанкой и Дворцовой набережной.
Объектом № 1 стало летнее кафе напротив Казанского собора, выполненное в форме кареты. Дизайнерская идея занятна, но можно только гадать, что могло бы случиться с графом Строгановым, увидь он неподалеку от своего дворца нарядную зеленую карету с остекленной дверцей, откуда выглядывает не известная вельможная особа, а частокол пивных банок всех мастей.
Несмотря на то что посетителям заведения представляется уникальный шанс неспешно продегустировать разнообразную продукцию петербургских пивзаводов в тени колонн легендарного Казанского собора, наиболее преданными поклонниками этого кафе почему-то являются голуби. Они безнаказанно расхаживают по столикам, утоляя жажду лужицами пролитого пива. Увлекшись съемкой одного из пернатых посетителей, мы не замечаем подкравшуюся барменшу… "А кто это вам разрешил здесь снимать?" Никакие оправдания – дескать, не режимный объект ведь, и вообще, это фоторепортаж для журнала – не действуют. "Я сейчас милицию вызову! – на весь Невский кричит барменша. – Какой репортаж, когда саммит!". Убедившись, что никакие оправдания здесь неуместны, мы ретируемся, не дождавшись встречи со стражами порядка.
Более дружелюбной оказывается девушка за стойкой летнего кафе на понтоне у Зеленого моста через Фонтанку, представившаяся Натальей. Дав разрешение на фотосъемку, соглашается ответить на несколько наших вопросов. "Вообще-то, я педагог, учительница младших классов, – рассказывает она. – Но в летние месяцы, когда дети на каникулах, работаю здесь, в кафе". Хотя работа посменная (сутки через двое), при хорошей погоде Наталье удается зарабатывать, в среднем, по $400 в месяц. Это намного больше, чем зарплата учителя в школе. "Если бы работала в закрытом заведении общепита, даже в центре города, зарплата была бы меньшей", – сетует Наталья.
Кафе на понтоне открыто ежедневно с конца июня по сентябрь. Наибольшая заполняемость наблюдается в вечернее время перед закрытием и по выходным. Примерно четверть посетителей – иностранцы.
Летнее кафе Адмиралтейского сада, напротив Эрмитажа, работает круглосуточно, но наплыв посетителей здесь также наблюдается только ближе к вечеру. "Несмотря на то что мы открыты круглые сутки, в ночные часы почти никого нет, – признается бармен Дмитрий. – А вообще-то, и днем стало гораздо меньше народу, особенно туристов. Я работаю здесь каждое лето уже шестой год и могу подтвердить, что в последние два-три года их число заметно уменьшилось".
Музей под открытым небом
Если спрятавшийся в Александровском саду павильон летнего кафе при всем желании не может претендовать на какой-нибудь архитектурный изыск (больше всего он напоминает огромную туристическую палатку с полиэтиленовыми стенами), то к открытым всем невским ветрам павильонам кафе, установленным на Дворцовой набережной через каждые 200 метров, явно приложил руку опытный дизайнер.
Эргономичные тенты и металлические стулья с ажурными спинками довольно удачно вписывают эти кафе в атмосферу берегов Невы. И только ядовито-красные мусорные баки с логотипом "Кока-колы" нарушают гранитное величие набережной.
Интересно, что все эти кафе здесь принадлежат одной и той же фирме с незатейливым названием "Адмиралтейство". Режим работы – круглосуточный. Меню не противоречит букве закона: "пиво–воды–чипсы–орешки–соки–сигареты–мороженое".
Для удобства утоливших жажду петербуржцев и гостей нашего города неподалеку от кафе расположены многочисленные указатели, направляющие страждущих к синей кабинке с табличкой на двух языках "Тоilet – Туалет", украшенной лаконичным объявлением, которое должно быть понятно всем без перевода – "Закрыто по техническим причинам".
Впрочем, ни ремонтируемый биотуалет, ни нахальные голуби, ни большие наценки не могут испортить общего впечатления от летних кафе в историческом сердце Петербурга. Их достаточно много, работают они исправно и мало-мальски удовлетворяют чаяния горожан и туристов, желающих встретить белые ночи с чашечкой кофе, кружкой пива или бокалом шампанского в руке, любуясь архитектурными "экспонатами" под открытым небом.
